江苏年夜饭菜谱及做法

　　1、凤蹄

　　（1）主料：猪蹄500克，凤尾鱼100克，调料：黄酒100克，盐150克，酱油50克，白砂糖25克，大葱15克，姜5克。

　　（2）将猪蹄刮洗干净，剖开至骨，斩下脚爪，同放入炒锅，舀入猪肉汤，放在旺火上烧沸，撇去浮沫，捞出洗净;

　　（3）猪蹄仍放锅中，加黄酒、精盐、葱段、姜块烧沸;

　　（4）将锅移在小火上烧至六成熟，捞出剔去大骨，用酱油抹在蹄皮上;

　　（5）凤尾鱼切成条块，放入碗中;

　　（6）将蹄膀放在鱼块上，再放入猪爪;

　　（7）加黄酒、酱油、白糖、舀入锅内原汤，用1只圆盘盖在碗上;

　　（8）上笼用旺火蒸约2小进后取出，滗出汤汁，翻扣入汤盆中，浇上汤汁即成。

　　2、红酒煨鸡翅

　　（1）主料：鸡翅，红葡萄酒，胡萝卜盐，料酒，鸡精，胡椒粉，酱油，姜，葱，花椒，高汤，食用油，水淀粉。

　　（2）将鸡翅去翅尖，切二节洗净，用盐、料酒、酱油、姜、葱腌制20分钟待用;

　　（3）将胡萝卜洗净去皮削成青果形用沸水焯熟待用;

　　（4）坐锅点火放入油，油温至4成热时，倒入鸡翅炒至上色加入红酒略烧加入高汤、酱油、姜、葱、花椒、胡萝卜、盐、鸡精转小火烧30分钟至鸡翅软烂，汤汁鲜美时大火收汁水，再用淀粉勾芡即成，中间放鸡翅胡萝卜围边。

　　3、彭城鱼丸

　　（1）活鲤鱼一尾(重约1000克)，猪肥膘50克，水发粉丝100克，熟菜心25克，熟火腿片15克，鸡蛋清25克，水发冬菇。

　　（2）鲤鱼治净，斩下头尾，取鱼肉，洗净后同猪肥膘一起斩成茸，放入钵内，加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后，加入斩碎的粉丝和干淀粉，调成糊状。

　　（3）将鱼头尾洗净，下水锅焯水后加精盐、绍酒、葱姜上笼蒸熟。

　　（4）将锅置火上，放入冷水，将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中，待水沸时，鱼丸即熟，捞出。

　　（5）锅置火上放熟猪油，放入葱姜炸黄出香时捞出，加入鸡清汤，倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入绍酒、精盐。味精，烧沸后勾芡，淋入芝麻油，装入长腰盘中，将蒸熟的鱼头尾饰在盘子两头即成。

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