做蛋糕什么是翻拌和切拌

切拌手法：在蛋糕制作的时候，常用切拌手法，既不容易消泡又容易搅拌均匀。

具体手法：

1、快速划过搅拌碗的中心，保持搅拌碗和刮刀的相对角度不变，从搅拌碗底轻轻划过；

2、将刮刀拉倒靠近自己的左下方，也就是说，要让刮刀的整个侧面完全受力，沿搅拌碗的直径划过蛋糕糊，不能用刮刀侧边划过蛋糕糊；

3、刮刀划到搅拌碗边缘处之后，自然的翻转手腕，让黏在刮刀上的蛋糕糊落回搅拌碗里；

4、用左手快速将搅拌碗逆时针旋转60°，再将刮刀切入右上方同一位置，从第一步开始重复操作，沿搅拌碗直径刮拌，注意保持一定的速度，快速而有节奏的刮拌，重复这个动作，每10秒刮拌6-8次，不断转动搅拌碗，各处都要拌到，不要有遗漏；翻拌手法：翻拌手法多用于蛋糕糊量比较大的时候使用，当蛋糕糊量大，不容易消泡，但是不容易拌匀，一般最后会结合切拌使用。

具体做法：用刮刀从底部划弧往上拌，从下往上捞。

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