四川腌菜的做法

　　1、首先选择好的青菜头，因为品种不同所以有很多选择也不同，尽量选择相近的一起腌制。选择好后串菜，风干。风干到含40%左右的水分。

　　2、剥皮去根，头腌。头腌的比列为，每千克菜40g盐。搅拌均匀后放入器具中排去空气，每天都要加压排气。腌制时间为72小时，除去其中的苦水。

　　3、翻缸。就是调整菜的位置，把下面的捞到上面来，翻转一下，加以少量的盐，密封，在腌制七天以上。

　　4、淘洗。去出腌制的腌菜，去掉成色不佳的，修剪一下剩下的，用清盐水淘洗三次以上。

　　5、压榨。在以前技术比较落后的时候，使用的是木榨压水来压榨的，现在多采用机器压榨。家里一般采用打桩的方式压榨，和打糍粑差不多。

　　6、拌料。下榨的菜头必须晾干表面水分，避免稀湖。一般是100公斤菜头配辣椒面1.2公斤，混合香料粉0.2公斤，花椒0.4公斤，食盐5公斤。然后就是加香料了，各家的喜好不同所以加法也就不同，这里就看大家的自我选择了。

　　7、装坛，封口。应当分多次加入到腌菜坛里去，没加一次就压紧一次，这样压制出来的效果最好。希望大家都能做出可口的腌菜来。

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