橄榄面包标准手法

更新时间： 2021-02-01

　　1、挤。动作剖析：以并拢的四指尖用半卷半挤的方式，将面团作成棒型或橄榄型，此手法为挤。操作意义：以边卷边挤的方式确保橄榄形最后是成为两头尖嘴的形态，成形更加紧实，不容易侧爆。

　　2、抓。用手抓住面团由上往下收，面团呈长椭圆形。

　　3、擀。擀面棍放置在面团中间，由上往下擀开，面皮底端约4cm处只需要擀面棍轻微带过，不需要擀薄。做笔记：底端约4cm处只要用擀面杖一次过拉下来即可，顶端需要擀平。若全部都擀薄的话，面团就会没有厚度，橄榄就会没有饱满度。

　　4、翻转面皮。将面皮从顶端拿起，翻转过来，底部压平，面皮呈倒梯形。做笔记：翻转面皮是为了把光滑面朝下；底部压平方便了后续的收口粘合。

　　5、挤。面皮最顶端向下折第一次，将双手手指并齐，拿捏起面皮呈45°角向下压，接着第二次向下卷压，手指仍然呈45°向下压，小姆指负责压紧面团两边，稍作停留，调整底部面皮，调整至底部稍宽，底边压薄。做笔记：压紧的力度可以大一点，达到粘合面皮，动作要连贯，尖嘴的地方就不会一头大一头小了。而且要时不时捏下两头尖嘴的地方。

　　6、直接将上半部分已成型的橄榄形往下推拉下来，将面团翻过来，底部朝上，捏紧接口，再将面团底部朝下，做最后的调整。做笔记：为了确保收口已经捏紧，所以最好是再次确定了，再去调整形状。

　　7、将面团摆正，确保底部对接处在面团正中央。

　　8、面团醒发后，可在面团表面轻撒面粉，在面团上划刀口装饰进行烘烤。

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