先涩后甜 西班牙腌橄榄

　　西班牙橄榄油的产量和出口量均居世界之首，年产油量约160万吨，占世界总量的50%，故西班牙也被誉为世界橄榄油王国。去西班牙旅游第一不能错过的是西甲比赛，第二个就是他们美味的橄榄了。本期饮食文化，带你看看西班牙的腌橄榄。

　　西班牙有种说法，西班牙足球活动员体能好就是由于有三大食物法宝：一是奶酪，二是火腿，三就是橄榄。

　　西班牙的橄榄种类不少于50种，然则普通人只晓得三种颜色的橄榄，就是青、黄、黑。如今市场上最多的就是青橄榄，用于榨油的也是它。在西班牙无论奢华宴席照样布衣饭桌都少不了橄榄。穷人爱吃橄榄，由于它属于绿色食物，就算多吃也不会呈现三高，穷汉爱吃橄榄，由于它既廉价又有养分，是美食，也是治病良药。西班牙大夫常常提示病人的一句话就是：多吃橄榄，常吃橄榄。

　　西班牙人从不生吃橄榄，橄榄都是腌制的。腌橄榄是西班牙的一道名菜。腌制橄榄，各有诀窍，各有秘方。一位从事腌制橄榄几十年、现已退休的教师傅何塞·班德拉对《全球时报》记者说，腌制橄榄的顺序相当复杂：起首是选料，选择腌制的橄榄必需巨细平均，颗粒丰满；然后是去核，接着进入数十道腌制顺序中，比方要放在一种非凡的水里浸泡，使其柔嫩丰满，然后换水浸泡使其有光泽；接着进入除涩顺序，新颖橄榄都有一股涩味，必需除去。然后是在去核的中央塞进各类辅佐食物，有的塞鱼肉，有的塞辣椒，红绿辣椒均有，也有的塞生果。

　　由于橄榄里能够参加各类馅料，传说，这还被谍报人员应用过。在二战时期，西班牙的一个反抗组织成员和英国谍报人员约在某饭铺晤面，然则透露了风声，佛朗哥的间谍围困了饭铺，为了保护英国人，西班牙人将谍报塞在桌受骗前菜的橄榄里边，英国间谍将一切橄榄悉数吞下，该谍报顺遂带出。

　　塞完馅料再放入带滋味的水里浸泡。何塞说，最初一道浸泡的水里是放盐、糖、鸡精，还要放很多植物的叶子，使腌橄榄的滋味丰厚多彩。西班牙北方南方有分歧的配方和腌法。

　　腌橄榄是西班牙人喝鸡尾酒也弗成或缺的小食，腌橄榄配上喷鼻草橄榄油和佛卡夏面包，非常厚味。腌制橄榄也是西班牙烹调中弗成短少的配料。最常用的是整颗放入色拉中，或许切片撒在比萨饼上，腌橄榄是地中海沙拉主要食材。

　　橄榄在腌制时放入植物叶子，构成非凡的滋味，本国人乍一吃会觉得橄榄有股怪味，然则对峙一下，嚼到最初就有橄榄的幽香和美味，这就是西班牙橄榄的魅力。关于这一点，还有一个风趣的例子，一个进过牢狱的人说，牢狱食物简直天天有橄榄，他是亚洲人，以前觉得西班牙的腌橄榄有股怪味，但在牢狱里不得不吃，吃上了瘾，如今每顿饭都离不开橄榄。西班牙有句谚语如许说：橄榄有如人生，先是涩，后是甜。

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