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如何去除豆奶中的豆腥味

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  1、热处理法:包括干热法、湿热法、热烫法和热磨法等,主要通过加热抑制脂肪氧化酶活性,或使其变性失活,达到降低豆腥味目的,但是过度加热处理会导致蛋白变性、产品褐变,从而降低产品价值;

  2、化学法:包括酸碱处理法、加入抗氧化剂、加入还原剂及加入金属螯合剂法等,主要通过调节酸碱值、破坏脂肪氧化酶分子的二硫键和巯基、络合铁离子而抑制脂肪氧化酶的活性;

  3、生物法:包括酶解法和发酵法,主要通过在豆乳中添加适量蛋白酶,来消除豆腥味,譬如豆奶经发酵,可以有效去除豆腥味“酸豆乳”。


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