麻辣老火锅制作方法

　　1、原料及香料配方：

　　牛油1200g、色拉油500g、郫县豆瓣500g、子弹头辣椒200g、灯笼椒50g、姜10g、葱5g、蒜5g、花椒3g、黑胡椒2g、冰糖5g、鸡精、盐；八角2个、三奈3g、桂皮1块、草果2个、丁香5g、豆蔻5g、小茴香5g、砂仁3g。

　　2、麻辣火锅底料制作方法

　　（1）将香料用清水浸泡30分钟，冲洗干净，沥干水分；

　　（2）将子弹头辣椒和灯笼椒投入沸水煮2—3分钟后捞起沥干水，再用料理机打碎，即成糍粑辣椒，备用；

　　（3）净锅放入色拉油烧热至7—8成熟，放入牛油融化；

　　（4）待牛油完全融化后放入姜葱蒜煸炒，炒出香味后转小火；

　　（5）放入糍粑辣椒、郫县豆瓣保持小火炒制约90分钟，炒制辣椒微微发白，水汽变干；

　　（6）再放入用水浸泡过的香料保持小火炒制20分钟左右；

　　（7）出香后放入花椒黑胡椒小火炒香，放入冰糖、鸡精、盐，炒干水汽后关火。麻辣火锅底料制作完毕。

　　（8）加入事先熬制好的高汤，开火煮沸，即可烫食各种菜品了。

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