荜茇在调料中的作用

更新时间： 2021-12-10

荜拨作为调料的作用，荜拨在中国福建、云南、广西、广东等地有栽种，因此在南方某些菜系中也偶会用到。国人认为荜拨有矫味增香作用，适合做复合调料及较长时间地腌制使其味渗透到原料的内部后，再采用烧、烤、烩、卤、酱、炸、涮等方法。如荜拨一直是粤菜卤水和重庆火锅汤料配方的秘密武器。荜拨添加在甜点中，尤其是与水果完美的互补，会有意想不到的效果。如“荜拨冰姜饼干”、“朗姆酒及荜拨烤菠萝”等都是很好的出品。荜拨可以搭配什么食物，香料，香料与白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、肉桂、生姜、芥末等搭配，此外与奶油、牛奶、味浓的奶酪、豆腐、人参等较适合。蔬菜，蔬菜中和洋葱、胡萝卜、西葫芦、豌豆、扁豆、芹菜、朝鲜蓟、芦笋及蘑菇等，水果与菠萝、苹果、香梨、芒果、橙子、哈密瓜、杏、李子、梅子等适合。肉类，荜拨与胡椒一样较适合各种肉类，如羊肉、牛肉、鹿肉及野味。海鲜中鱼、虾类等也非常对味。

荜菝，因为其形状如同鼠尾巴，还有有些朋友称呼它为鼠尾，它是胡椒科植物荜菝的果实，在那个胡椒价比黄金的年代，荜菝因为气味上较胡椒相似，所以被当成了胡椒广泛使用，而今天已经被验明正身的荜菝，它依旧在香料的广阔领域中发挥着不俗的作用。荜菝的香味虽然和胡椒相似，但是无法否认，胡椒的芳香感确实要优于荜菝，而荜菝身上也有胡椒所没有的特性。首先在香气上，荜菝的香味特性比较胡椒要霸道而且浓郁。其次荜菝具有比胡椒更为强横的渗透力。荜菝带有一股类似草木特有的香气和松木香，而这些都是胡椒所不具备的。正是这些料性，让荜菝有实力很好的驾驭香料搭配应用中佐使料的位置。

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