凉菜有几个菜系分别是什么

　　两个，冷盘和拼摆。

　　冷盘时应注意6点：

　　1、各种颜色要搭配适当，相近的颜色要间隔开；

　　2、各种不同质地的原料要相互配合，软硬搭配，能定形的原料要整齐地摆在表面，碎小的原料可以垫底；

　　3、要注意多样化，一桌酒席中的冷盘不能千篇一律，要多种多样；

　　4、要注意口味上的搭配，一只冷盘要尽量多种口味；

　　5、要注意季节的变化，夏季要清淡爽口，冬季可浓厚味醇；6.要注意盛装器皿的选择，使原料与器皿协调。

　　拼摆时应注意5点：

　　1、 要注意颜色的配合和映衬；

　　2、“硬面”和“软面”要很好地结合；

　　3、 拼摆的花样和形式要富于变化；

　　4、要很好地选择盛器；

　　5、要防止带汤汁的不同口味的原料互相“串味”。

　　此外，拼摆冷盘时还要特别注意卫生。凉菜的拼摆方法很多。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。环围式。码摆式等。

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