家庭做醋的方法
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主要原料:糯米50公斤、酒药2公斤、湿淀粉80公斤、鲜酒糟80公斤、麸皮50公斤、谷糠50公斤、块曲20公斤、酵母10公斤、食盐6公斤
设备用具:甑、坛、缸、锅
制作方法 :
1、蒸熟拌曲:将糯米浸渍,水层比米层高出20厘米左右,然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后,再蒸10分钟,向米层洒入适量清水,再蒸10分钟,当米粒嚼不粘牙时下甑,用清水冲洗降温,待水分沥干后,摊铺在竹席上,拌入酒曲药;
2、入坛发酵:酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好,把拌曲后的原料倒入坛内;
3、加水醋化:入坛发酵过程中,糖化和酒化同时进行,当酒液开始变酸时,加入清水 4到4.5倍,使酒液中的酒精浓度降低,进行自然醋化;
4、成品着色:在白醋中加入五香、糖色等调味品,即为香醋,老陈醋要经过1到2年时间,由于高温与低温交替影响,浓度和酸度会增高,颜色加深,品质更好。
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