卤料怎么熬制
老汤即卤汁,一锅经年老汤的阅历决定了禽、肉的卤质优良。犹如家传一宝,老汤资历愈长,卤味香味愈浓,不同于其他形式多样的烹饪手法,在平静的卤汁浸泡下,卤汁浓郁的香味以最沉稳的方式丝丝渗透。
老汤之所以称之为老汤,是随着时间的积累而成,任何一口老汤都是从第一锅的熬制开始。主料:第一锅汤总是需要有先驱者做贡献,以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳,但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料,否则,所有卤味都会散发羊肉味。调料:大料、花椒、胡椒粒、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、沙仁、山奈、桂皮、肉桂、老姜、盐、白砂糖。将主料切成小块、清洗干净,放入锅内,加上调料包,加入清水,主料煮熟后,将肉食捞出食用。拣出调料,撇净杂质,锅内的汤汁就是老汤的初始状态。在卤制过程中不能卤的太烂,否则卤味会因太散而不好改切。卤熟之后,在卤汤腌泡的时间并非时间越长味道越浓郁,久泡会使肉质发腐,影响口感。如需卤制豆制品、羊肉等易发酸味、膻味食物时,可单独取出一些汤来卤制,以免“坏了一锅汤”。卤味捞出后,如短时间内不食用,可薄薄的涂上一层香油可避免水份流失。
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