如何挑选肘子
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辨别猪肘子的前后:肥大的是前肘,骨量少,肉多,瘦小的是后肘,瘦肉多,但较小,前肘没有挂钩子的通透的洞,锥型。后肘有挂钩子的通透的洞,并有一鼓包, 前肘肉细筋少,后肘筋多肉肥。看是前肘还是后肘。前肘,也称前蹄膀,其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多,常带皮烹制,肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。后肘,又名后蹄,因结缔组织较前肘含量多,皮老韧,质量较前肘差。其烹制方法,和用途基本同前肘。
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