炒菜中爆炒是什么意思

　　爆炒是烹饪方法中炒的一种。

　　1、使用小块脆嫩原料，先在油锅用旺火快速加热至断生, 捞出后加辅料和调料急炒。

　　2、按使用的调料的差别又可分为酱爆、葱爆、芫爆、清爆等，如酱爆肉丁脆嫩爽口是爆炒做出来的菜的最大特点。

　　3、爆炒时油温很高，通常在八成左右，爆与滑炒很相似，都是大火速成，区别是爆在加热时油温更高，有些爆炒菜在油爆前原料还放入沸水中氽烫一下，让剞的花纹绽开，马上入油锅。

　　4、选用的是脆性原料，爆炒菜口感是脆嫩，而滑炒菜的口感滑嫩。

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