酱油曲精怎样做大酱

　　1、面团准备：将原料面粉5斤加水调匀，保温30℃，任其起发，备用，放置约1小时。

　　2、蒸料：切块蒸熟。面块大小不限定，最好直径5公分左右即可。

　　3、制曲：面糕蒸熟后，外观膨松，冷却打碎，接种酱油曲精做大酱种曲，接种50克酱油曲精做大酱种曲，搅拌均匀，制曲。（温度控制在30度左右）

　　4、制醅发酵：成曲在容器中堆积后加8斤50度左右的盐水浸泡，拌匀后下缸，置日光下曝晒。次日翻一次，3天后再翻一次，以后每日至少翻2～4次，继续发酵7-10天。

　　5、磨细：将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细(或再过筛)，并以蒸汽加热灭菌，即为成品。必要时对干稀进行调节。

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