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熟鸡蛋能淹出油来吗

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  鲜蛋的成分中有蛋白质,有脂肪,这两种成分在鲜蛋中混合成很均匀的乳状液。

  当鲜蛋用盐腌制后,由于盐分侵入蛋内,鲜蛋的蛋白质受盐作用而发生缓慢的变性凝固,将油脂从蛋白质组织中挤出而集合在一起,咸蛋煮熟时,蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在,能见到出油。

  熟鸡蛋中的蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块,油脂来不及析出,仍被分散在蛋白质凝块中,所以不见出油。


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