醒面和发酵的区别

　　1、目的不同：

　　发酵：让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。

　　醒面：使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道。

　　2、过程不同：

　　发酵：和好的面盖上盖，放温暖处发酵膨胀至两到三倍大小。

　　醒面：将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间。

　　3、原理不同：

　　发酵：当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。

　　醒面：和面或塑形后，面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间，是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程。通过饧面过程，面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑，面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，得到了很好的舒展，饧过面会更加地筋道(有嚼劲)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。

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