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山药怎么炒不变色

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  山药不变色的方法:

  方法一:把削皮后的山药浸在冷水里,使其与空气中的氧隔绝。

  方法二:山药切片立即浸泡在盐水中,以防止氧化发黑。

  方法三:将山药放在加油醋的冷水里,或者泡在柠檬水里。

  山药变黑的原因:切好的山药变黑是由于发生酶的褐变从而导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件:多酚勒物质,多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中,其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌,再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。


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