做豆腐放碱碱起到什么作用

　　做豆腐不可以放碱。放碱后，豆腐会化开。

　　做豆腐不能放碱食用碱的原因：

　　食用碱一般是小苏打碳酸氢钠，食用纯碱碳酸钠，食用添加剂氢氧化钠。当煮豆腐时，加入食用碱后，碱跟盐会发生反应。原来使蛋白质凝聚的盐类消失转化成新盐，而生成的新盐大多发生沉淀，不能使蛋白质凝聚，破坏了豆汁中的蛋白质凝聚。

　　注意：做魔芋豆腐时加碱是为了使其定形。

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