卤料中的糖色怎么制作方法

　　制作原料：冰糖1000克、色拉油50克、鲜汤2500克，

　　制作步骤：

　　冰糖敲碎成粉末；炒锅置中火上，放入色拉油和冰糖，用炒勺不停翻炒，待糖被炒化，由白变黄，改用小火炒至满锅起泡，端离火口，速炒片刻，再入火上待由黄色变成深红色，大泡变鱼眼泡时，掺入鲜汤，迅速推匀，再用小火炒至煳味消失，糖色即已制作完成。特点：糖色无毒无害，用于增色，不受环境酸碱性的影响，色泽稳定，不易变色。

　　工艺关键：

　　糖色嫩，味发甜，炒焦，味苦涩，以糖满锅起泡，大泡变成鱼眼泡，色泽转为深红色时，立即掺入鲜汤为佳；掺入鲜汤后，应快速推匀，以免糖色出现炸响伤人，因油的比重轻，水的比重重，水和油不充分搅匀，易出现炸响声。

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