酱油的生产过程
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酱油的原料处理分:
1、饼粕加水及润水:加水量以蒸熟后曲料水分达到47到50%为标准。
2、混和:饼粕润水后,与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。
3、蒸煮:用旋转式蒸锅加压蒸料,使蛋白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附着在原料上的微生物。
制曲:
1、冷却接种:熟料快速冷却至45摄氏度,接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲百分之0.3到百分之0.4,充分拌匀。
2、厚层通风制曲:接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风,后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30摄氏度到32摄氏度,菌丝生长阶段控制在最高不超过35摄氏度。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期,产酶最为旺盛,品温以控制在30摄氏度到32摄氏度为宜。
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