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为什么饭店的厨师炒菜用的是勺子

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  1、 便于取调料、水、汤这种炒勺就像是一个加大加长版还防热的汤匙,如果在做菜的时候要加入高汤或水,这种炒勺会比铲子方便的多;用炒勺取调料也比铲子方便,譬如一道菜需要加入蚝油提鲜,厨师就会用炒勺的边缘取蚝油,而不是拿着蚝油的瓶子直接往锅里倒,如果是倒少了还有得救,一旦倒多了,这道菜就毁了。

  2、 便于掌握调料的量这个说起来就有点玄乎了,曾经问过我爸应该怎么掌握调料的量,手感对于10多岁时的我来说,后来开始明白,这个“手感”就是我们常说的厨师的功夫,只可意会,无法言传。

  3、 便于颠锅中餐厅的炉头火力大,不但锅热,周围的空气也很热,颠锅时食材表面的水在热空气里被加速蒸发。餐厅用的炒锅比家庭用的更深、锅底弧度更大,使用炒勺会使颠锅更顺畅,颠锅的时候一般用炒勺的外部轻推锅中食材,再配合颠锅的动作,如果用铲子配合颠锅动作,也不是不可以,就是会有食材到处散落或颠不均匀的风险。


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