皮蛋的制作原理是什么

　　将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程是一种比较复杂的化学过程，灰料中的强碱从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢气体，同时，渗入的碱进一步与蛋白质分解出的氨基酸发生中和反应，生成的盐晶体以松花状凝结在蛋清中，而硫化氢气体则与蛋黄和蛋清中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋黄、蛋清的颜色发生变化，蛋黄呈墨绿色，蛋清呈特殊的茶绿色，食盐可使皮蛋收缩离壳，增加口感和防腐等，加入的铅丹可催熟皮蛋，促使皮蛋收缩离壳，而茶叶中的单宁和芳香油，可使蛋白质凝固着色和增加皮蛋风味。

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