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皮蛋的制作原理是什么

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  将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程是一种比较复杂的化学过程,灰料中的强碱从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中,与其中的蛋白质作用,致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢气体,同时,渗入的碱进一步与蛋白质分解出的氨基酸发生中和反应,生成的盐晶体以松花状凝结在蛋清中,而硫化氢气体则与蛋黄和蛋清中的矿物质作用生成各种硫化物,于是蛋黄、蛋清的颜色发生变化,蛋黄呈墨绿色,蛋清呈特殊的茶绿色,食盐可使皮蛋收缩离壳,增加口感和防腐等,加入的铅丹可催熟皮蛋,促使皮蛋收缩离壳,而茶叶中的单宁和芳香油,可使蛋白质凝固着色和增加皮蛋风味。


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