面菜均匀百吃不厌拖叶儿

更新时间： 1970-01-01

　　有句话说的好，“世界面食在中国，中国面食在山西”。山西面食文化历史悠久，至今大约两千年历史了。山西面食种类繁多，烹饪方法有蒸、煎、烤、炒、烩。那么大家对山西面食了解多少呢？一起和饮食文化来看看吧！

拖叶儿

　　山西面食闻名天下，面食品种繁多，蘸片子就是其中一种传统特色面食。蘸片子也叫菜疙瘩、蘸尖尖、拖叶子，是一种以各种蔬菜蘸面煮食的面食。先把小麦面粉或高粱面、豆面加鸡蛋逐步加水绞成糊，再将蔬菜玉谷叶(野菜)、豆角、茄子、土豆、白菜叶、菠菜叶等蘸面糊后煮熟。面菜均匀，青白分明，光滑爽口，令人百吃不厌。

　　简介
　　拖叶儿是一种用菠菜、扁豆、茄子片、葫芦片在调过味的稀面粉里拖一拖以后，大户人家用油炸，一般人家用水煮，吃起来都松软润滑，老年人和小孩子特别爱吃它。

　　传说
　　据传清末义和拳之乱，慈禧太后仓促西逃，路过怀来县，饥肠辘辘，找不到东西吃，当地农民盛了一碗拖叶儿给她，吃得津津有味，后来乱平回銮，还没有忘记那里的美味，在宫里常常要御厨房给她做拖叶儿。油炸拖叶儿传到了日本，卖“天妇罗”（炸虾）的酒店，采用拖叶儿配味，每份天妇罗，两只炸虾，几片用茄子蔓青油炸的拖叶儿，真可以说“豆腐成了肉价钱”。

　　做法
　　原料：小麦面粉500克，鸡蛋2个，蔬菜（茄子、豆角、土豆、菠菜、白菜等）500克，西红柿3-4个。
　　调料：花椒、盐、五香粉、酱油、葱、蒜、醋、芝麻酱、酱豆腐汁少许。

　　做法
　　1、做西红柿酱，与普通做法一样；
　　2、配制蘸头：把西红柿酱放小碗中，加入蒜泥、芝麻酱、酱豆腐汁、醋搅匀；类似漱羊肉的蘸头；
　　3、做拖叶儿：第1步，用一种蔬菜，洗好凉一下，切成2厘米宽、10厘米长、0.5厘米厚的菜条。如用豆角做，摘好后切成10厘米长，下锅煮成半熟后捞出。第2步，把两个鸡蛋打在小碗里，加水搅拌均匀后，用于和面。面粉500克放面盆中，一点一点往面粉里倒蛋水，用和面棒或筷子和面，把面和稀到半流体。把握和面稠稀的原则是能把面挂在菜上，把菜包住。第3步，用筷子夹一片切好的菜，放面中拖，用面把菜包住，煮进锅去，一片一片做好下锅，煮熟后出锅。

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