正宗鼓汁调法和如何制作

　　正宗豉汁制作方法：

　　1、把黑豆放入锅内加水煮熟，捞出放于席子上晾干，然后放到制曲室内发酵制曲，约1周豆子即长满黄霉菌，然后把豆子放到席子上晾干，把黄霉菌搓掉、扬净，再用凉开水浸泡豆子，待豆子恢复到煮熟时的原状，捞出放在席子上晾干；

　　2、把切好的茄子加盐放缸内腌制，每天翻缸1次，连续翻缸10天，取花椒、紫苏叶、鲜姜放入适量的盐，分别腌好备用，把杏仁米放入锅内煮至能搓掉皮时取出，用开水浸泡，把皮搓掉；

　　3、将腌好的茄子从缸内捞出，装入布袋压干，把加工好的黑豆放入缸内，用压出的茄子水浸泡15分钟，倒入香油、白酒和其他原料，搅匀；

　　4、把配制的原料装入小口坛内，用10张桑皮纸，涂上血料，扎住坛口，再在坛口上扣1个碗，用小泥将坛口封严实；

　　5、封坛后，春、秋季要放在室外晒，夏季放阴凉处自然发酵，约经1年即为成品；

　　6、豆豉做好后干的部分叫做豆豉，汁的部分叫做豉汁。

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