做土司为什么要加鸡蛋的作用
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1、鸡蛋中约有百分之75水分,但至少加百分之10才能感受其效果。
2、添加百分之30以上时,面团的接合能力会变差,所以使用全蛋时最大用量为百分之30,添加更多只能选用蛋黄。
3、添加鸡蛋,使发酵时间变长,则会因蛋白质等变性产生异味。
4、吸水会减少相当于鸡蛋配方量的6~7成。
5、搅拌时,没有将蛋黄蛋清完全打散,有可能会使蛋黄凝固,胶化残留在面团。
6、能使面团在烤炉中延展力变好,体积变大。
7、容易上色。
8、油脂配方量多,配合比例增加用量。
9、蛋白可以增加粘合,在特定情况下可以增亮。
10、鸡蛋本身的PH值高,放的越久的鸡蛋更高,鸡蛋配方较多时,面团的PH值也会高,会造成发酵缓慢。
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