老北京春饼做法和配方

　　1、面粉：春饼的主要原料是面粉，普通市售的饺子粉或富强粉皆可选用，但最好不要使用标准粉，否则做出的春饼颜色不但发深，而且口感发糟。

　　2、油：旧时多用猪油，味道浑厚醇香。但出于健康因素的考虑，建议大家改用色拉油或植物油会更加适宜。

　　3、热水：春饼属于烫面饼，所以和面时要用热水，温度控制在80—90度之间即可。

　　4、筷子：因为和面时水温较高，不宜用手直接和制，所以就要准备辅助工具。筷子家家有，拿捏起来更是得心应手，作为和面的工具再合适不过了。

　　5、擀面杖：寻常家中具备的做烙饼用的擀面杖即可。粗细及长短没有特殊要求，自己操作起来顺手才是最重要的。

　　6、饼铛：铸铁的浅边平厚底圆铛才是正品，但一般家庭都不具备。所以退而求其次，选用普通的平底不粘锅也是不错的。

　　7、面盆：没有特殊要求，随手取个玻璃盆、陶瓷盆或是金属盆皆可。

　　8、蔬菜和酱肉：夹入春饼中的蔬菜及酱肉十分讲究。大葱白、韭菜、豆芽、菠菜和酱肘子是必不可少的。

　　9、制作春饼时，面粉与热水的比例应为5:3。

　　10、先将面粉倒入盆中，然后一手持筷不断顺一个方向搅拌，一手缓缓倒入热水，面粉会随着热水的注入慢慢变成小块或小片，这时继续不断搅拌，直到热水完全倒入。

　　11、用筷子沿盆边搅拌，将外圈的散粉充分与结块的面粉混合均匀。

　　12、将面盆静置片刻，使面粉温度下降至手可接触操作的温度。

　　13、将面盆中的大小面块用手反复按压，使其充分揉和在一起，直到盆中没有剩余的散粉及面块，和成一个较大的面团。

　　14、刚刚和好的面团韧性较大，不易擀制，需放在面盆中，上面再盖一块浸湿的屉布（防止面团表面风干变硬），然后静置30分钟。

　　15、将饧好的面团用手在案板上搓成长条状，粗细约与擀面杖一般即可。

　　16、用手将面团条揪成小剂子，同饺子皮的剂子类似，但要稍大，每个约重50g。

　　17、将小剂子揉圆，用手按扁，上面撒入少许薄面，抹平后再掸去多余的薄面。

　　18、用刷子蘸少许油在按扁的剂子上刷一下，然后将剂子两两重叠，并再次用手压一下。

　　19、按照上下、左右的方向将剂子擀开，并适时旋转面饼，直至擀成一张薄厚均匀较圆的小饼（直径约15cm、厚约1.5mm）。

　　20、饼铛中不用放油，用小火慢慢加热。千万不要急功近利，直接用大火加热饼铛，让饼铛底逐步均匀受热，并慢慢升温才是成功的关键。饼铛的温度也不宜过高，用手放在上面感觉暖暖的就可以了。

　　21、将擀好的春饼托入手中，然后使其轻轻滑入铛中，烙2分钟，注意观察春饼表面变化，待其颜色开始慢慢变透明，并已受热鼓起，再将春饼翻面继续烙制2分钟即可出锅。

　　22、趁热沿春饼边缘将2片面饼小心地揭开，再摊平放置。

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