传统爆三样是什么
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传统爆三样的是肉片,猪腰,猪肝炒在一块,源于我国宫廷古菜全家福。因采用爆法,主料不全,以投料三样而名,历时千古,全国各地皆有制作。主料选用猪瘦肉、猪腰、猪肝,配以玉兰片,为陇原传统名品。
上百年间东兴楼的爆三样使用原料一个标准,非鲜肝不用,非里脊肉不浆,五六道工序清洗加工的净肠净肚,或块或片或条,施以“北人”擅长的酱爆、芫爆,爆油滚炒,“碰汁”调味后,肝的脆嫩、肉的滑润、肚的香糯相得益彰。食之口感层次丰富,酱香出头,淡甜收口,里味鲜香,浓淡适宜。
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