求蛋清皮水烧鹅

　　主 料： 肥鹅1只

　　辅料：桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精盐50克，深色酱油250克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉50克，生油1500克

　　做 法 ：

　　1、先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包，扎口后放入瓦盆，加清水和酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火煮滚后，放入肥鹅，转用慢火滚约10分钟，然后倒出鹅腔内的汤水，再放入盆中，边煮边转动，约30分钟至熟取出晾凉后，把鹅骨剁成方块，用湿淀粉20克拌匀，另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮，待用；

　　2、用中火烧热炒鼎，下生油，候油烧至五成热时，先放进鹅骨，后放进鹅肉炸，3分钟后端离火位炸浸，边炸，边翻动，炸7分钟后再端回炉上；

　　3、继续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色时捞起，把油倒回油盆。将鹅骨放入盘中，鹅肉用斜刀切成块片盖在骨上面，用酸甜菜和芫荽叶拌边，将胡椒油淋在上面，以潮汕甜酱或梅膏酱佐食。

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