乐山甜皮鸭的配方

　　乐山甜皮鸭的配方如下：

　　宰杀土鸭子1只约1500克，洗净用花椒，精盐，料酒各12克抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中腌渍5小时炒锅上火，放熟菜子油50克烧热；将冰糖15克砸碎放锅中炒至冰糖完全熔化呈棕红色，掺入适量开水搅匀，制成糖色汁锅内掺入鲜汤3干克，放入精盐30克，料酒20克，糖色汁25克，生姜拍破15克，大葱挽结10克；将洁净纱布包裹花椒，八角，桂皮，小茴香各10克，丁香，草果，砂仁，草蔻，甘草各5克，制成香料包，大火烧开再小火熬1小时成卤汁；将腌渍好的鸭子放卤水中煮熟将卤水煮熟的鸭子捞起控干水分，放入热油锅炸至皮酥呈棕红色时捞出，刷上饴糖操作时卤汁中糖色不宜过多，呈浅红色为宜，卤水中香料不宜过多，否则会掩盖鸭肉本身鲜味，如饴糖浓度过大，可用适量清水稀释，稀释时须上火熬，若没有饴糖，可用白糖加水熟化后代替。

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