肉汁流失有几种形式其机理是什么

更新时间： 2020-10-30

　　肉汁流失形式有风干，高温加热风干，高温加热，其机理是早期细胞膜破裂导致细胞液渗出大量失水，较难避免但对肉质影响较小，后期部分结合水解离进一步失水，对肉质影响最大，可以使用盐溶效应或者水分保持剂诸如磷酸盐等化学方式避免失水，也可以使用表皮快速焦化的方式物理锁水。另外，也可以使用嫩肉粉切短蛋白质链增加结合水的结合位点。关键还是控制烹制时间和烹饪温度。

　　肉汁，是一种料理配料，欧美国家做肉类料理时常常搭配肉汁（gravy），它是用肉类的汤汁和油脂加上面粉、稍微调味之后收成的浓稠酱汁。在过去,它常常是宴会中一道最后准备的菜,厨师们在"晚餐准备好了"的信号发出以后才开始动手，当赴宴的客人就座完毕后，肉汁就已经大功告成。只要方法得理，肉汁的制作是一个相当快的过程。一般的情景是这样的，首先，烤大块肉的烤盘上、或是煎完肉的平底锅上都会沾着一些肉汤和油，甚至是已经烧焦的糖分(尤其是跟着根茎类蔬菜一起烤的时候)，肉越好，得到的肉汤和肉汁也越好，然后添加一些额外的肉汤和牛奶，再增稠（通常用面粉），最后加入香料。