端午节粽子的花样吃法

　　龙舟雨下，端午节的粽香已经全城飘扬。从种类来看，如今的粽子真是多种多样，璀璨纷呈。不过，在辽阔的中华大地，粽子的制作方法却有着天壤之别。比如北方粽子以甜为主，个头小，尖尖的三角锥形，多是简单白糯米，或者杂以赤豆、红枣、蜜饯类，蘸白糖食用，粽叶香浓。中原地区，粽子甜咸兼备，馅料也开始多样，比较有名的嘉兴粽，就有竹叶粽、艾香粽、薄荷香粽、火腿粽等。在广东，粽子个头增大很多，以咸为主，形状多样，糯米事先用酱油浸渍，馅料更是变化多端，比较知名的有桂圆粽、肉粽、水晶粽、莲蓉粽、咸蛋粽等，里面一般都会有腌过的五花肉，肉香扑鼻。

　　但不管是北方还是南方，传统粽子的烹饪方法似乎没有差异，只有蒸、煮两种。中华民族悠久的饮食文化，据传有24种常用烹饪技法，比如炒、炸、煎、爆、熘、焖、炖等。难道就没有蒸煮之外的烹饪技法适用于粽子?当然有，而且不少。在广州，大厨们更是绞尽脑汁，集思广益用不同的烹饪方法做出了各种各样的粽子，而且都相当时尚。别看小小一只粽，几口甚至一口就吃完了，厨师背后的付出，又有多少人知晓呢。

　　创新 让年轻人也爱吃

　　西关出名的不只有西关小姐，还有西关美食，尤其是茶点，可以说，广东美食文化的厚度，大多来自西关茶点。像点都德大茶楼整个团队虽然比较年轻，但在老西关却成为很多茶客首选的饮茶之所。餐厅尽管面积不大，但整体还是有浓郁的老西关风情：青砖和木质的墙面，窗户和间隔都用怀旧的满洲窗。雕梁画栋、飞檐流苏，极具老西关的古典韵味。

　　说到做粽子，餐厅花样不少。去年，推出过一款鳄鱼焖鸡粽，用鳄鱼和鸡焖粽子。“其实做粽最主要还是想增强口感，不同做法会有不同感觉。点都德的做法是要让不喜欢吃粽子的人觉得粽子很好味。”负责人沈志辉透露，“因为很多小朋友和年轻人不是很喜欢吃粽子，我们希望通过不同食材和烹饪手法，引导他们去消费传统美食，传承西关美食精髓。”

　　一听名字，就知道融合了日式做法，日式中造。天妇罗是日本炸物，大厨明哥说，看到别人炸虾炸蔬菜，他就想着不如试试炸粽，适应这个季节。煎炸物的最高境界是肥而不腻，这个很考师傅。因为糯米糖分比较大，很容易粘在一起，然后炸糊掉，但这款天妇罗炸粽一点焦的痕迹都没有。一般炸物都比较香，但会油腻，不过吃天妇罗炸粽不会，外脆内嫩的，挺新鲜的口感，原来外面用了一层面粉做的脆浆，作用就是吸油。据说一推出，无论是老人家还是年轻人，就算想减肥的美女都忍不住会去吃，因为色香味俱全。

　　卖相很洋气，十足十西式、港式点心模样，上下两层微甜松软的酥皮，夹着软糯的内馅，让平淡的裹蒸粽带了牛油香，口感丰富。看来，中国传统食品披上洋外衣，确实会另有一番新情趣。这个创意来自酥皮龙虾汤，上面铺的那一层酥皮，厨师用来裹粽子。酥皮的原料是面粉、鸡蛋、牛油。这个不用预先蒸，直接放在炉里焗，因为炉子里温度足够高，酥皮一层一层就会自然出层次。

　　紫米皇粽是餐厅的原创产品，灵感来自早茶点心紫米盏。糯米做粽子通街都是，紫米呢?少见吧。说实话，拿起粽子时有点失望，因为卖相并不好。尽管师傅没有将粽叶完全剥掉，而是从顶部剪开，就像粽叶托着粽子一样，但还是觉得普普通通。原谅我，一个外貌协会的超级成员。但口感着实不错，吃着会像吃爆炸糖的感觉，紫米的香味和粽叶的清香搭配，又爽又脆又烟韧，比一般的糯米粽口感会丰富很多，很有嚼劲。像吃寿司没加鱼籽一样，少了紫米，口感会弱不少。

　　作为广州酒家的高端品牌，天极品一直是广州酒家集团的一块试验田，各种最新派的菜式大多是在这里首创，经过一段时间的磨炼，叫好叫座之后再在所有餐厅推广。厨师长王永安带领一众大厨，集团队智慧，在今年的端午前就奉上了几款最为时尚新派的粽子，那叫一个养眼，味道?试试就知道了。

　　粽子端上来时食欲就开始翻腾，要不是前一个小时刚吃过午饭，不然口水一定流出来。为何?色相!一只瓷白的长方形碟子上，两片新鲜的绿色粽叶，搭配一片紫萝卜花，焦黄的粽子切成寿司卷般整齐的小段，端起旁边一碟红色晶莹的炸鸡汁淋上去，色彩缤纷，真的是风情万种!

　　夹起一块粽子，就见到里面有两片肥肉包着一颗蛋黄，肉汁正在蛋黄上流淌，一碟粽子只有一个蛋黄，怎么就这么好彩呢?可惜了，怎么那天就没去买点彩票呢?

　　轻轻咬下去，外面包裹的是煎过的腐皮，腐皮煎过之后，本来应该脆脆的，但里面的粽子水分很足，所以有点烟烟韧韧的感觉，像传统的“斋烧鹅”。因为斋烧鹅也是用腐皮做的，所以有点类似烧鹅皮般的柔韧，特别是用卤水浸润之后。闻一下，粽香、腐皮香、卤水香交织缠绕在一起，里面的粽子很滑，蘸上酸甜中带点辣的烧鸡汁，非常开胃，而且一点都不觉得饱滞，难怪叫“风情万粽”。

　　腐竹本来是淡味，即使炸香也不会变。所以加了裹蒸粽、炸鸡汁后味道会好很多。“如果是甜粽、枧水粽，口味会不配。因为只有裹蒸粽里面有肥肉，也有五香粉，配腐皮比较适宜。”厨师长介绍，研发这个菜的时候试过很多种酱，用鲍汁觉得很咸腻;烧鹅汁虽然本身不肥，但因为有较浓五香粉味……最后选择了受众面最广的酸甜炸鸡汁。因为现在很多年轻人、小孩子都喜欢这个味道，配炸薯条、炸鸡块等都是用它，入口觉得酸酸甜甜。

　　这款沙律枧水粽是厨师阿源的发明，因为是水果沙律，就有了点西式餐食的味道。当中国传统的粽子遭遇西式的做法，会发生什么“化学反应”呢?

　　粽子端上来时，乳白色的沙律放在一只晶莹剔透的钻石纹玻璃盘子里，上面有两片绿色的香薄荷叶，视觉效果奇佳。枧水粽除了枧水味就没有别的了，味道很斋很寡很平淡，一般都要蘸白糖吃才比较好入口。水果沙律捞在一起的，入口以软为主，并且很少会搭配淀粉类的食材。不过，舀起一勺，咬下去既有糯米的柔软，吃到粽子又觉得爽口，因为粽子冻过，而且不会粘牙。水果有苹果、香蕉、西瓜，沙律酱里面放了牛奶和cream，更香滑一些。整个口感很有趣味，枧水粽添了些水果的清甜，水果也多了份粽子的甘香，而且还有香薄荷叶的味道忽隐忽现。在这道菜里，粽子已经不是原来的粽子，沙律也不是传统的沙律，水果和枧水粽出人意料地相衬，确实新鲜，非常适合夏天食用。

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