饭店管理制度

饭店管理制度十篇

饭店管理制度 篇1

　　一、个人卫生

　　1、做的四勤：勤洗手勤剪指甲，勤洗澡勤理发，勤洗衣服；勤洗换工作服。

　　2、要有健康意识，定期检查，预防疾病。

　　二、工作卫生

　　1、不准随地吐谈，不准吸烟。

　　2、禁止触摸头发，禁止面向客人或食品咳嗽，打喷嚏；

　　3、禁止用手接触直接入口食物，不可以接触杯口，刀尖，筷子前端及汤匙前端； 4、服务用具及托盘，抹布垫补等必须保持清洁；

　　5、严禁随地丢弃废纸，倒水。

　　6、不干净的"餐具，台布，口布，应及时更换，不可重复使用。

　　三、环境卫生

　　1、作到四定：定人，定物，定时间，定质量。

　　2、划片分工，层层落实。

　　3、工作经常化，制度化。

　　4、店堂天天打扫，保证桌椅门窗玻璃地板餐具洁净。

　　5、采取有效措施度绝“四害”。

饭店管理制度 篇2

　　一、车辆使用范围

　　1.酒店小车专车专用主要保证酒店经理级以上人员外出处理公务及日常上下班接送或接送有关重要来宾使用。

　　2.各部门员工正常工作范围内一般性用车不予调派，属下列情况可予申请后调派，如：财务部人员去银行取送款，销售部门人员回访客户、走访市场，部门购买大件物品，及有关部门远距离考察或其它应急情况用车。

　　3.采购部车辆主要保证酒店日常采购任务及采购部人员接送，其它个人用车不予调派。

　　4.其它不由酒店调派的车辆，总经办将定期检查所行公里数，以便考核。

　　二、车辆管理

　　1.除董事长专车及采购部采购用车外，其余酒店内所有车辆出车由司机每次出车填写出车记录，以便行政部门掌握行车公里数及耗油量，由用车部门负责人向总经理请车，填写用车申请，总经理批准后方可用车。如不经批准，司机私自出车，一经发现将加倍处罚、严重者开除处理，发生事故造成损失一切费用由司机和用车人负责。行驶中因违反交通规则，造成一切经济损失，由司机自负。

　　2.车辆实行每日入库制度，每天工作结束后，必须将车辆及时入库，不经总经理批准，不准私自驾车外出、过夜，夜间临时紧急出车，节假日由总经办人员负责，后报总经理审批。

　　3.每辆车有专职司机，不允许私自串开或转借，如发现将重罚。司机对车辆要做到三“检”，即出车前、行车中、收车后，进行安全检查，不出带病车，杜绝人为事故发生。司机搞好车辆养护，保持车容车貌干净整洁。总经办人员、纪检及车管将定期对其进行检查，不合格将给予处罚。

　　4.所有车辆实行百公里耗油考核，每月公布单车行驶里程和耗油情况，并作为司机考核的一项内容，加油由总经办、纪检负责并记录在案，每次应有司机签字确认未经允许不得私自加油（长途除外）。

　　5.修理及保养需经有关人员检查后确认提出请款计划，由专人专管，车辆养护总经办做记录，核定保养期，维修由总经办及财务部检查，车管、总经理签字确认，董事长审批后方可维修，严格控制各项费用发生，为压缩修理费用提高个人技术，车辆小维修及保养，由酒店车管负责，维修更换的旧件入库交管家部统一保管、处理。

　　6.所有车辆年检，养路费及保险费等专人负责，由总经办做登记记录及时办理。

饭店管理制度 篇3

　　凉菜间管理制度

　　1、专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与加工无关的活动。非加工人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。

　　2、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净，消毒，工作时宜戴口罩。

　　3、供加工凉菜用的蔬菜，水果等食品饮料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

　　4、专间每餐使用前进行空气和操作台消毒，使用左外灯作为空气消毒装置的，应在无人工作时开启30分钟以上。

　　5、加工前认真检查特配制的成品凉菜，发现有腐烂变质或其他感官性异常的，不得进行加工。

　　6、专间内使用专用工具，容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

　　7、制作好的凉菜尽量当餐。剩余上需使用的应存放于专用冰箱内冷冻或冷藏，使用前应充分加热，加热前应确认食品为变质。

　　烹调加工管理制度

　　1、非加工人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。

　　2、保持地面和工作台面的整齐，清洁，无污物，无油垢。

　　3、上班前要洗刷案板，刀，勺等灶具。

　　4、认真检查加工后的食品原料，不合格原料退回不予加工，调料配料不齐不做。

　　5、各种调料佐料在使用前要进行感官检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料要用专用器具盛装。并保持清洁。

　　6、食品存放要作到四隔离，生，熟隔离，成品，半成品隔离，食品，天然冰隔离，食品，药品隔离。

　　7、品尝食品要用勺，筷，不得用手那取。

　　8、认真执行操作规程，不符合要求不出、

　　9、严格执行饭店关于个人卫生的规定的菜不出。

　　餐具用具清洗消毒制度

　　1、设专职或消毒员，消毒员应经卫生知识培训并熟练掌握各种消毒方法及常用消毒药品的配比方法，注意事项，消毒效果监测知识。非工作人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。

　　2、餐具要作到餐次消毒，为保证消毒效果，餐具清洗消毒要做到一洗，二刷，三冲，四消毒。

　　一洗：用清水将餐具内外食物残渣洗掉。

　　二刷：经过初洗过的餐具，再用温减水刷掉油垢。

　　三冲：经过刷洗过的餐具再用清水冲洗一遍，控掉残水。

　　四消毒：根据不同的消毒方法，按规定操作程序进行清洗消毒。

　　a、煮沸，蒸气消毒100℃十分钟。

　　b、远红外线消毒；120℃十五至二十分钟。

　　c、洗碗机消毒：85℃以上，消毒时间在四十秒以上。

　　d、药物消毒：用含有效氯浓量250毫升的消毒液全部侵泡五分钟以上。

　　3、消毒效果要求达到“干，涩，净，光。”

　　4、消毒后的餐具应存放在清洁，防尘，防蝇的专用保洁柜内，随用随取，不准勇敢抹布擦拭。

　　5、饮食业应当对消毒后的餐具进行自检，以保证每天所用的.餐具的卫生安全。

　　餐饮卫生管理制度

　　一、个人卫生

　　1、做的四勤：勤洗手勤剪指甲，勤洗澡勤理发，勤洗衣服；勤洗换工作服。

　　2、要有健康意识，定期检查，预防疾病。

　　二、工作卫生

　　1、不准随地吐谈，不准吸烟。

　　2、禁止触摸头发，禁止面向客人或食品咳嗽，打喷嚏；

　　3、禁止用手接触直接入口食物，不可以接触杯口，刀尖，筷子前端及汤匙前端；

　　4、服务用具及托盘，抹布垫补等必须保持清洁；

　　5、严禁随地丢弃废纸，倒水。

　　6、不干净的餐具，台布，口布，应及时更换，不可重复使用。

　　三、环境卫生

　　1、作到四定：定人，定物，定时间，定质量。

　　2、划片分工，层层落实。

　　3、工作经常化，制度化。

　　4、店堂天天打扫，保证桌椅门窗玻璃地板餐具洁净。

　　5、采取有效措施度绝“四害”。

　　从业人员卫生要求

　　1、从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应该健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

　　2、凡患有痢疾，伤寒病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化浓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　3、从业人员有发热，腹泻，皮肤伤口或感染，咽部炎症等有碍食品卫生疾病的，应立即脱离工作岗位，待本明原因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后年，方可重新上岗。

　　4、新参加工作及临时参加工作的工作人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗。

　　5、建立从业人员健康档案。

　　6、从业人员保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服，工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带首饰。

　　7、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒、

　　8、接触直接入口食品的人员在有下列情形时应洗手；

　　a、开始工作前

　　b、处理食物前

　　c、上厕所后

　　d、处理生食物后

　　e、处理弄污的设备或引用餐具

　　f、咳嗽，打喷嚏或摸鼻子后

　　g、处理动物或废物后

　　h、触摸耳朵，鼻子，头发，口腔回身体其他部位后

　　i、从事任何可能会污染双手活动

　　9、专间操作人员进入专间时宜在次更换专间内专用工作衣帽并带口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时的消毒双手、不得穿戴专间工作衣帽从事与专间无关的工作、

　　10、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区、

　　11、食品处理区内不得有抽烟，饮食及其他可能污染食品的行为、

饭店管理制度 篇4

　　1、专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与加工无关的活动。非加工人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。

　　2、操作人员进入专间前应更换洁净的`工作衣帽，并将手洗净，消毒，工作时宜戴口罩。

　　3、供加工凉菜用的蔬菜，水果等食品饮料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

　　4、专间每餐使用前进行空气和操作台消毒，使用左外灯作为空气消毒装置的，应在无人工作时开启30分钟以上。

　　5、加工前认真检查特配制的成品凉菜，发现有腐烂变质或其他感官性异常的，不得进行加工。

　　6、专间内使用专用工具，容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

　　7、制作好的凉菜尽量当餐。剩余上需使用的应存放于专用冰箱内冷冻或冷藏，使用前应充分加热，加热前应确认食品为变质。

饭店管理制度 篇5

　　1、财务管理制度：各项收支要做到日清月结，总台每天要与饭店结清当天帐目，各员工予支资金，不得超过当月工资的一半，员工工资在一般情况下按月发放(特殊情况可适当推迟，但不得超过一个月)。

　　五、学习管理制度：每星期日下午集中学习两小时，学习内容包括事时政治、业务训练和文体活动，根据具体情况可交替进行安排。

　　2、奖惩责任制：建立检查考试奖惩责任制，每月15日下午进行各项制度落实情况的检查和各项业务技术的考试，检查考试合格者奖现金5元，不合格者罚款2元。

　　3、财产物资管理：各员工要爱护管理好饭店所有财产物资，各类工器具、餐具、工作服等物品，谁损坏谁照价赔偿，用当月工资抵扣，如不够者用下月工资继续抵扣，直至扣完为止。

　　4、劳动管理制度：饭店员工每月休息两天(厨师、配菜人员除外，一般安排在周六周日)，有事请假(不发工资)回店销假，书写请假条，经批准后方可离岗，否则安旷工论处，旷工一天扣发基本工资的百分之两百。

　　5、卫生管理制度：每星期六下午为集中打扫除时间，各员工按照自己分管的卫生责任区认真进行打扫清理，不许出现卫生死角。做到墙壁干净、地面整洁、无灰尘废弃物；门窗玻璃干净明亮无污垢斑迹；洗手间无蚊蝇异味。

　　6、工作管理制度：全体员工必须要服从安排，听从指挥，当天工作必须要当天高标准地完成，上班时间不许会客、接打电话、看电视、做私活。

　　饭店一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。

　　(1)组织图表

　　组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

　　(2)工作种类

　　工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。

　　(3)工作规范

　　工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。

　　(4)工作时间表

　　工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

　　现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间(工作区域)：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。

　　厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了；烹调

　　食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什么要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。

饭店管理制度 篇6

　　1、从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应该健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

　　2、凡患有痢疾，伤寒病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化浓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　3、从业人员有发热，腹泻，皮肤伤口或感染，咽部炎症等有碍食品卫生疾病的，应立即脱离工作岗位，待本明原因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后年，方可重新上岗。

　　4、新参加工作及临时参加工作的工作人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗。

　　5、建立从业人员健康档案。

　　6、从业人员保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服，工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带首饰。

　　7、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒、

　　8、接触直接入口食品的人员在有下列情形时应洗手；

　　a、开始工作前

　　b、处理食物前

　　c、上厕所后

　　d、处理生食物后

　　e、处理弄污的'设备或引用餐具

　　f、咳嗽，打喷嚏或摸鼻子后

　　g、处理动物或废物后

　　h、触摸耳朵，鼻子，头发，口腔回身体其他部位后

　　i、从事任何可能会污染双手活动

　　9、专间操作人员进入专间时宜在次更换专间内专用工作衣帽并带口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时的消毒双手、不得穿戴专间工作衣帽从事与专间无关的工作、

　　10、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区、

　　11、食品处理区内不得有抽烟，饮食及其他可能污染食品的行为、

饭店管理制度 篇7

　　为了强化厨房管理，厨房各岗位人员应遵守酒店各项规章制度，做到奖罚分名、相互监督、如有违反制度者厨师长有权按各项制度处罚。

　　一、从业人员应按时上下班，如有特殊情况应提前向厨师长请假，以便安排工作。在工作当中，应做到物尽其用、工作认真、严禁吃、拿、送、损，做到以店为家的良好作风。

　　二、实施卫生标准化，实行卫生每天一小搞，三天一大搞的习惯，做到划片分工，各负其责（责任区卫生和个人卫生）。

　　三、上下岗各人使用工具必须养成良好的工作规律，必须自行存放整齐（菜墩、菜刀及各种工具）。

　　四、工作时必须衣装整洁、不许打闹、不准接打私人电话接待来人、不准随意穿工作服出入酒店大堂，不准到任何岗位谈笑和影响他人正常工作。

　　五、工作人员必须做到原料节省，不准随意浪费酒店各种工具和原料；认真遵守本行业职业道德，如有人为损坏自行包赔。

　　六、厨工必须做到保证材料的新鲜程度，了解原料的准备，加工前处理环节和过程，以便及时使用和保证原料的保鲜及菜肴的'高质量化。

　　七、厨房各岗位人员必须做到下岗前的厨房各项善后工作（如水、电、炉灶）及原料的入档工作，方可下岗正常交接班。

　　八、工作人员必须做到有自觉性，工作不拖、不攀、不靠，互相帮助相互学习，发挥各人技术特长，有利于工作的良好作风和习惯。

　　九、各岗位工作人员必须做到值班、值日的各项工作，如有违反或有不按章行事者，值班人员应及时上报厨师长及有关人员，如有不报者，值班人员自行负完全责任。

　　十、严禁工作时间喝酒、赌博，严禁非工作人员未经厨师长同意擅自进入厨房，如有参观学习者应及时向上级请示，批准后方可入内参观学习。

　　十一、以上各项规章制度，厨房全体员工必须遵守，如有违反纪律者罚款10元以上，如有损坏器具、加工失误者实价赔偿。

饭店管理制度 篇8

　　1、员工上班时间上午9：00——14：30下午：17：00——22：00正常上班如有早退或迟到一次5元（一小时内）。员工必须按照领班的排班上班，如需要调换班次须先征得领班同意。

　　2、不得用手机或他人代替请假，如有违反将视情节扣除（半天或一天工资），员工如果有事不能按时上班或来请假，应电话通知征得部门主管认可，补请假手续，否则按旷工处理。

　　3、员工工作牌丢失，经部门主管批准后补发新工牌，在工作时间不经批准不得离开本店。

　　4、员工因病假或事假必须提前一天向领班申请批准，请病假三天以上者必须提供医院证明。请事假必须提前写请假条。

　　5、员工负责各区域的卫生，必须打扫干净，否则扣除5元，值班人员必须把所有卫生（余留）打扫干净，否则将连续值班，直到打扫干净为止。员工在值班结束后，必须检查用电设备是否关掉，否则一次扣除5元。

　　6、员工必须淡妆上岗，如有违反者扣除2元，上班时间不许接打电话。

　　7、住宿员工必须在1：00之前回店休息，晚者不于开门，若外出不回的须争得老板同意，离开店后有事后果自负。员工之间不准骂人、打架，违者罚50元。造成自己或他人人身伤害，由本人员全部责任与本店无关。

　　8、不得擅自翻拿别人床上的物品，如发现私自偷拿其他人物品者，本店一律开除处分，情节严重者送交派出所处理。

　　9、男女不得窜寝，违者罚款50元，累计违反宿舍条例两项者，本店将其不再允许在宿舍住宿，任何原因离职，离职之日搬出宿舍。

　　10、严格遵守开餐时间，（如遇特殊情况，特殊处理），用餐时自备碗筷，如用本店碗筷洗净放好，自觉保持员工就餐秩序，领取饭菜须依次排队，不可争先恐后，不准乱倒乱吐饭菜残渣，用餐须保持桌面清洁，将残渣自行清理倒到餐厅垃圾桶，对浪费粮食的员工应劝阻如再犯将扣除5元。

饭店管理制度 篇9

　　一、目前我国饭店业的安全现状

　　1、安全工作在饭店的地位

　　（1）安全在旅游中的作用

　　（2）饭店安全管理的性质和任务

　　2、目前国内饭店常见重大安全事件案例简介

　　3、饭店常见的盗窃案件、作案手段及其预防

　　4、饭店安全与饭店的效益关系

　　1、做好饭店安全工作的新观念—————————————p4

　　2、做好饭店安全工作的难点及其解决办法—————————————————p7

　　（1）饭店是开放式的经营企业。

　　（2）饭店是不法分子盗窃的目标

　　（3）难以对客人进行各种安全教育

　　（4）饭店人员密集，容易发生各类安全问题

　　3、饭店安全保护的对象

　　（1）广义的保护对象

　　（2）狭义的保护对象

　　4、饭店安全工作的特点————————————————————————p5

　　（1）饭店安全工作的政策性

　　（2）饭店安全工作一的特殊复杂性

　　（3）饭店安全工作涉及的广泛性

　　（4）饭店安全工作的长期性

　　（5）饭店安全工作的突发性

　　1、前厅部在工作中应注意的安全问题

　　（1）饭店入口、电梯控制

　　（2）客人入住安全管理

　　（3）客人行李安全管理

　　（4）接待访客安全管理

　　2、客房部在工作中应注意的安全问题

　　（1）客房楼层服务员的安全防范

　　（2）服务员的“四勤”

　　（3）应急措施的处置与报告

　　3、其他部门在工作中应注意的安全问题

　　（1）食品卫生安全管理

　　（2）财务安全管理

　　（3）设备安全操作

　　（4）人事培训安全管理

　　（5）要害部位的安全管理

　　（6）警卫计划

　　4、如何防止饭店发生各类安全事件

　　（1）施行四级安全责任制

　　（2）建立饭店的安全管理制度

　　（3）健全饭店的安全组织

　　（4）钥匙管理制度

　　四、饭店常见安全事故事件的处理

　　1、客人报失事件的预防与处理

　　（1）报失、被盗、被骗的处理

　　（2）客人遗留物品的处理

　　（3）内部盗窃

　　2、暴力突发事件的应急与处理

　　（1）打架、斗殴、流氓滋事的处理

　　（2）抢劫的处理

　　（3）爆炸物品的处理

　　3、其他事故事件的处理

　　（1）重大安全事故

　　（2）食物中毒

　　（3）客人伤病、死亡的处理

　　（4）涉外案件

　　（5）现场保护

饭店管理制度 篇10

　　1、服务员不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。

　　2、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的'香水。

　　3、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

　　4、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。

　　5、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。

　　6、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。

　　7、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

　　8、厨师头发不准染发，不留胡须，勤修面。

　　9、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。

　　10、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。

　　11、拾到客人物品必须上交吧台保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。

　　12、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好。

饭店管理制度相关文章：