县卫生监督所和县教育局领导参观学习心得体会

今年6月16日在县卫生监督所和县教育局领导的带领下，我们一行20来人到湖州作为期三天的参观学习，分别参观了湖州一中、二中、湖州浙北大酒店及太湖疗养院等，特别对各单位的食堂做了认真的考察，对我启发很大，感受很深。

湖州一中、二中特点：1、食堂管理社会化：是让有相当管理经验的实体湖州实业公司、杭师院等参与经营，而不是简单的社会招标。

2、硬件建设：湖州一中食堂建筑面积7000平方米，二中食堂建筑面积（新老食堂合计）6000平方米。他们的共同特点是严格按照浙江省食堂等级评估标准的4个指标32个项目要求来配备。从设计上看：两校食堂均有独立的操作间、制作间、蒸饭间、粗、细加工间和二次更衣室等。从硬件配置上看：操作间、制作间、蒸饭间、粗、细加工间除常规设备外，还配备大型的冷房库，洗碗机，高温消毒设备和紫外线空气消毒设备等。在操作间、制作间还配备空调等。从生产流程上看：他们严格遵循：

采购→仓库→粗加工→细加工→制作间（①灶台、②面点间、③蒸饭间）→操作间（销售窗口）→回收清理的进出一条线，避免了食品交叉污染。

3、食堂管理：①认真学习食品卫生有关的法律法规，学习各类规章制度和食堂等级评估标准。②健全各类制度，以制度管人，以表册、数字考核工作，学校法人为食堂第一责任人。③目标责任制：a、食品监督，学校每天人到食堂管理，监督食品购入。b、素证，所有食品的采购均有保质证。c、培训制度。d、食品卫生组的目标责任。e、健康状况检查制，每天派一个校医到食堂检查从业人员的健康状况。

从上面的三个特点看出湖州一中、二中对食堂的管理整改力度之大，投入之巨。从以上的管理经验，结合我校实际，就我校食堂管理谈以下思路：

1、食堂管理形式：继续实行学校自己经营自主管理的形式。财务、人事统一归属校长室管理，人员外聘，学校派一中层干部和由20人组成的食品卫生、价格检查监督小组进驻食堂进行管理和监督工作。

2、加强硬件建设：①我校食堂共二层计建筑面积XX平方米，另加其他房300多平方米，没有独立的操作间、制作间、蒸饭间、粗、细加工间和二次更衣室等。为了改变现状我们已经着手食堂的加层建造工作（从二层加到三层，增加建筑面积1000平方米，总建筑面积达3300多平方米，此项经费约50万元），现已进入装修间段，预计XX年9月份投入使用。

②邀请卫生监督部门做技术指导，规划创建从采购→仓库→粗加工→细加工→制作间（①灶台、②面点间、③蒸饭间）→操作间（销售窗口）→回收清理的进出一条线的生产流程。

③计划在下学期添置洗碗机、冷藏设备、高温消毒设备和紫外线空气消毒设备等，更换保洁柜等食堂常规设备。

3、食堂管理：

①管理体系：由校领导、司务长、外聘管理人员及食堂食品卫生、价格监督检查小组组成立体型的管理机构，学校统一管理食堂的财务、人事、采购、销售、卫生等。并与相关人员签订岗位责任书和卫生安全工作责任书。

②管理制度：《罗浮中学食堂工作管理制度》和《罗浮中学卫生防疫与食品卫生安全工作条例》、《罗浮中学食堂岗位责任书》、《罗浮中学食堂安全、卫生管理责任书》。

③食品卫生安全：每学期专门制订《罗浮中学卫生防疫与食品卫生安全工作计划》。建立食品卫生三道防线：采购把关、出库检查、上灶台验收。严防食物中毒、伤寒病毒、擒流感和“非典”，并做好《罗浮中学群体性集体食物中毒突发事件的应急预案》。

④业务培训：做到“三个一”：一学期一次业务培训，一次专业知识考试，每周一次例会。

在具体操作上的管理分为五个部分：

一、财务管理：食堂建立一卡通收费系统，由学校财务室统一核算，建立食堂帐册。食堂每天冲卡收入的现金当日全部上介校财务，食堂每天的购货款由司务长提前一天到校财务提领（伍千元以上的由校领导批准），食堂所有货物采购的报销（除财产、设备等外），凭采购单据由采购员、监督员、仓库保管员签证，经司务长、分管行政领导审核，再到校财务室核销。食堂、小卖部每两周盘存一次，月底由校财务结算盈亏，并报校长审核。

二、采购管理：食堂采购本着有计划、有预算、不滥乱采办，力求节约的原则，一律到批发市场采购并素取相关证件，做好验收、登记、入库保管工作。学校每月不定期地指派专人到市场了解情况，加强监督力度。

1，食堂货物采购：

（1）菜、调味品等采购：由厨师长提前一天安排菜单交采购员，有两人以上到温州批发市场采办（部分品种可在当地采购），然后由分管行政领导、司务长、仓库保管员验收、登记入库。

（2）米、油、煤、柴油等大宗物品采购：由仓库保管员根据库存情况，提供采购报告单，由分管行政领导、司务长、共同采办，再交仓库保管员验收登记入库。

2，小卖部采购：小卖部建立小仓库，由小卖部负责人保管，货物采购由负责人根据库存情况，提供采购报告单，由司务长负责办理，分管行政领导、小卖部负责人验收、登记入库。

3，食堂其他采购：食堂其他器具、用品、设备等添置由学校统一采购，交食堂使用。

三 、销售管理：食堂、小卖部所有窗口对师生的销售，一律采用刷卡形式，禁止收现金和刷人情卡，一经发现从重处罚。

四 、卫生安全管理：

1、建立食品卫生安全管理岗位责任制，与食堂、小吃部、小卖部签订安全管理责任书，实施安全管理责任追究制。

2、采购员不采购伪劣、过期或三无产品和变霉腐烂食品。

3、食品要分类保鲜、冷藏和储存，生熟食品要分砧刀加工处理，防止混杂变质和细菌感染。

4、食品卫生把好三关：采购把关，出库检查把关，上灶台验收把关。严防食物中毒。

5、餐具消毒三程序：清洁剂清刷，消毒液浸泡，蒸汽水清洗。用具每日用漂白水擦一次。添置洗碗机后，按生产流程进行消毒。

6、食堂工作人员要持证上岗（健康证和上岗证），一律穿统一的工作服，戴口罩和工作帽。

7、盛放热菜的柜台要用蒸汽保温，用隔离罩隔离，以防苍蝇、蚊子接触食品。

8、食堂公共卫生由保洁人员专门打扫，每日消杀一次，做到地面门窗清洁明亮，无蚊蝇和老鼠。

9、专门指派医务室叶明华医师每天到食堂检查从业人员的健康状况。食品卫生、价格检查监督小组不定期参与检查。

五、人事管理：在校长室的统一领导下，由分管食堂工作的行政领导全面负责食堂工作，司务长协助做好各部门的管理工作和所有工作人员的聘、退工作。厨师长具体操作厨房工作，有聘、退厨房工作人员的建议权。服务员领班负责服务员的管理工作，有聘、退服务员的建议权。外聘工作人员的福利待遇由分管食堂工作的行政领导负责提请校长室审核。

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