夏季饮食当心亚硝酸盐中毒

夏季饮食当心亚硝酸盐中毒

夏季饮食当心亚硝酸盐中毒

肠道紊乱也可引起亚硝酸盐中毒

亚硝酸盐多存在于腌制的咸菜、肉类、不洁井水和变质腐败蔬菜等。普遍存在于食物中的硝酸盐，在细菌的作用下可以转化为对人体有害的亚硝酸盐。尤其是夏天天气炎热，细菌更容易滋生，这就使得亚硝酸盐在食物中的含量也大幅攀升。另外，在一些特殊情况下，如肠道功能紊乱时，由于胃酸分泌减少，硝酸盐在肠道硝酸盐还原菌（沙门菌属和大肠杆菌）的作用下，可使大量硝酸盐还原为亚硝酸盐，从而引起亚硝酸盐中毒。

亚硝酸盐能使红细胞失去携带氧气能力，使人出现缺氧症状。而亚硝酸盐在胃酸等条件下，可与食物中的蛋白质分解产物“胺”发生反应，产生高致癌的N-亚硝基化合物。硝酸盐与亚硝酸盐本来是自然界普遍存在的，其含量通常不致于对人体有害。但是随着氮肥使用的增加，发色剂使用的增加，剩余食物的逐渐增多，腌制食物的热衷等各种原因，亚硝酸盐已不可避免地危害到人们的身体健康。

蔬菜最易富集硝酸盐

在自然情况下，蔬菜利用硝态氮合成蛋白质，本身就极容易富集硝酸盐。而且目前使用氮肥越来越泛滥，也增加了硝酸盐的产生。不过蔬菜从采摘到加热煮熟，这过程中，亚硝酸盐的含量呈现波动状况。

专家谈到，当蔬菜刚刚被采收后，亚硝酸盐含量微乎其微。但当室温下放置长时间以后，这种合成蛋白质的代谢逐渐减弱，而蔬菜体内的硝酸还原酶活性增强，导致蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。

在室温下储存，1-3天亚硝酸盐就能达到高峰，如果放在冰箱中，会相对好一点，“亚硝峰”会延迟至3-5天。不但新鲜的蔬菜需要新鲜吃，连炒好的蔬菜也应该新鲜吃，这是由于细菌中也富含硝酸还原酶。有研究使用20种蔬菜进行当天与隔夜的亚硝酸盐检测，发现总体上隔夜熟蔬菜中的亚硝酸盐含量比当天熟蔬菜中的要高。

好看的肉类亚硝酸盐含量高

“可能您并不清楚，肉类也是亚硝酸盐的重要来源”。专家说，请您细心想一想，为什么很多时候我们外出就餐吃的肉类煮熟以后颜色还是嫩红嫩红，煞是好看？为什么我们在家煮的肉无论怎样掌控火候都没有外面吃的那么嫩滑嫩滑？为什么外面卖的肉类熟食保存时间更长？这些都需要靠亚硝酸盐，它兼有发色、嫩肉增味、延长保质期三种效果。我们常常觉得在家弄的肉无论颜色、味道、质地都没有外面的好吃，而亚硝酸盐其实就是很多厨师的秘诀。

在肉类当中，秋冬天常吃的腊肉、腊肠等腌腊肉制品、平常在烧腊店常买熏烧烤肉类、在超市常选择的西式火腿类、家中常备的各种海鲜干货、肉灌肠类、发酵肉制品类、肉罐头类都是亚硝酸盐的滋生之地。实际上，亚硝酸盐是国家规定可以使用的食品添加剂，但是在使用过程中却没有严格监管。专家举例说，现在很多用来做注水肉的水含有亚硝酸盐，它令注了水的肉保鲜更久，颜色更漂亮。餐馆把这些肉买回去以后，厨师用一勺（分量凭感觉）嫩肉粉腌制肉类，这样就很容易导致亚硝酸盐超标。

其实这个也反映了消费者的消费爱好，喜欢挑颜色好看的、吃着嫩滑的肉来吃，殊不知违背了自然规律的肉类蕴藏危机。专家提醒，为了让下一代知道肉类本身的颜色，我们还是趁早改掉“好色”这个坏习惯吧。

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