食物中有害物质是怎样产生的呢？

更新时间： 2022-02-01

所谓食物中毒系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属传染病）急性或亚急性疾病。食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最常见的一种。

食物中毒不包括因暴饮暴食引起的急性肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫、囊虫病），也不包括因一次性大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病（如致癌、致畸、致突变）。食物中毒应具备两条：一、中毒食品；二、该食品中带有足够剂量的有害物质，使食品具有毒性。那么，食物中有害物质是怎样产生的呢？

食品受致病菌或其毒素的污染由于食品在加工、运输、贮藏和销售过程中受到病原性微生物的污染，并急剧繁殖存有大量活菌；或被细菌污染后在食品中产生大量的毒素，使食品具有毒性。

有毒化学物质混入食品中达到了急性中毒剂量有毒化学物质如农药（有机磷农药）、重金属——铅、砷、汞、镉等以及其他化学物质的污染。

食品本身含有有毒物质，在烹调加工过程中由于方法不当未能将有毒物质去除，食后引起中毒如木薯中的氰甙，豆类中的皂甙，鲜黄花菜中的秋水仙碱，河豚鱼中的河豚毒素等。

食物贮藏不当在一定条件下产生有毒物质如马铃薯发青、发芽产生龙葵素(有毒物质)。

误食某些有害物质与食物把不同食物混放在一起，因其外观上与食物相似，误当成食物，食后发生中毒，如亚硝酸盐、砒霜、毒鼠强、毒蘑菇等。

由于以上原因，使食品具有毒性，吃了这些食物就会引起食物中毒。

提示：所谓食源性疾病是指因摄取食物或以食物为媒介而感染的疾病。

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