冷冻肉营养价值不如鲜肉？

猪肉是我们餐桌上最主要的肉食之一。市场上我们经常可以看到鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉三种肉食，且价格相差悬殊。一般人认为，冷冻肉没有营养且味道差。因此，宁愿选择高价的新鲜猪肉。

那么鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉到底是什么肉？他们的营养差距大吗？

鲜肉即“热鲜肉”，是指现宰现卖，未经任何降温处理的肉。刚刚宰杀放血的牲畜在随即发生的死后僵直过程中会产生一定的热量，导致肉温上升，这时的肉就叫热鲜肉。一般的热鲜肉都是在宰杀后的3小时内上市。

冷冻肉是将宰杀以后的鲜肉送入冰柜中迅速冷冻，一般在-18℃以下。冷冻肉保存得当的话，保质期可在几个月甚至一年。

冷鲜肉又叫冷却肉，是指对屠宰后的牲畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0~4℃，并在后续的加工流通和分销过程中始终保持在0～4摄氏度冷藏。这种肉在摄氏零度条件下，保存期限为3天。

安全性：冷冻肉>冷鲜肉>热鲜肉

肉类在加工、运输和销售过程中，难免受到空气中的细菌、病毒，以及昆虫、车辆、包装等的污染。

肉类经冷冻后，有助于杀灭一些致病菌或抑制致病菌物质的生长。因为绝大部分致病菌和腐败菌为嗜中温菌，其生长繁殖最适宜的温度是20℃。40℃，在10℃以下生长繁殖能力就大为减弱，低于0℃时有些微生物虽能生长，但已不能分解脂肪和蛋白质，对碳水化合物的发酵能力也很差。如果处于温度相对较高环境中，细菌会大量繁殖，存在着安全隐患。

因此，冷冻肉和冷鲜肉较新鲜猪肉更为安全。

不过需要注意的是，冷冻肉和冷鲜肉对保存的温度都有较高的要求，如果破坏了温度，是不能够长期保存的。比如，超市中的冷冻肉冰柜往往是打开的；而家庭用冰箱的制冷能力有限，一般只有零下4℃～5℃。这就很难保证冷冻肉零下十八度的储存条件，时间一长冷冻肉也会慢慢变质。所以，即便是冷冻肉，也不要长期储存。

营养性：冷鲜肉>热鲜肉>冷冻肉

食品研究人员曾对冷冻保藏半年的猪肉进行过营养分析，每100克冷冻肉中的蛋白质为22.4％，脂肪10.73％，水分73％，其他无机盐、维生素与鲜肉所含的也几乎无差别。因此，食品专家认为冷冻肉与新鲜肉具有同样的营养。

不过需要注意的是，冻肉在食用时需要进行解冻，解冻方法不当或者重复解冻，会导致肉中最富有营养的细胞质液体等营养物质随水分一起流失。但只要正确解冻和合理食用，冻肉的营养价值并不比鲜肉低。

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